Muchos creen que estas bebidas son iguales, incluso suelen decir que da lo mismo tomar tequila que mezcal o bacanora que sotol, pero esto es un gran error. Así que nuestra tarea es brindarte la información básica para que no te confundan o caigas en engaños.
Lo primero que hay que destacar es que cada una de estas bebidas provienen de plantas distintas; lo segundo es que sus procesos de fabricación y producción varían considerablemente y por último, que su sabor es totalmente distinto entre uno y otro.
Toma nota de los detalles:
Tequila 100% de agave
El tequila 100% agave es obtenido del maguey Tequilana weber variedad azul, del cual se obtienen el tequila blanco, reposado, añejo y extra añejo. Solo cinco estados de la República tienen la Denominación de Origen y estos son: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
La elaboración del tequila inicia cuando son cortadas las piñas (la base de la planta del agave), mismas que se cuecen en hornos de mampostería; después se pasan a la trituración para extraer el jugo del agave que, posteriormente, se pone a fermentar, para finalizar con la destilación.
De una segunda destilación se obtiene el Tequila blanco que es directamente envasado y está listo para su consumo. Los Tequilas reposados, añejos o extra añejos son enviados a maduración para obtener características particulares que le son otorgadas según el tiempo de maduración y el tipo de barrica en el que se dejan reposar.
El Mezcal
Un licor que comúnmente se confunde con el tequila, es el mezcal, sin embargo, aunque las dos bebidas provengan del agave, existe variedades de esta planta que se utilizan para producir el mezcal, entre las que destacan los magueyes Angustifolia, Esperrima, Weberi y el Potatorum. Según la planta que se utilice, será el sabor del mezcal.
A esta bebida también se le otorga la Denominación de Origen que, como ya hemos hablado en otros contenidos, indica que esta bebida sólo es auténtica y reconocida si se produce en ciertos estados del país, en este caso Durango, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Guerrero, Guanajuato y Michoacán son los estados que cuentas con esta distinción.
La palabra mezcal viene del náhuatl mexcalli, que quiere decir maguey cocido o pencas de maguey cocidas. Por lo que para su elaboración, el proceso de producción puede ser parecido al del tequila, pero nunca igual. Para elaborar mezcal el primer paso es cortar el quiote (tallo comestible de la flor del maguey) de esta forma se aprovecha la savia que se acumula en la piña, donde se encuentran los azucares; después se rasuran las pencas para extraer la piña y cocerla en hornos durante tres días, por lo menos. Posteriormente se machacan con hachas o mazos, y después se pasa a tinas de madera con agua, para producir el mosto.
Los mezcales suelen estar listos en la primer destilación y se dice son los mejores, sin embargo existe una gran variedad de mezcales que a su vez están clasificados en tres grandes grupos: blancos, reposados y añejos, pero sus tiempos de tiempos de maduración son distintos a los del tequila.
El Sotol
El sotol es otra de los licores que también se producen a partir del agave, pero de la variedad Dasylirion wheeleri o sereque, planta endémica del desierto chihuahuense. En similitud con los otros licores también tiene Denominación de origen en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila.
El sotol se caracteriza por su sabor ahumado y a tierra, esto se debe a que se cuecen las piñas en hornos de leña enterrados en el suelo, durante cinco o seis horas. Después se apaga el horno y se dejan reposar las piñas con agua para que empiece a fermentarse. Posteriormente se destila en un alambique, y el aguavino que sale de esa primera destilación, pasa por el fuego para purificarlo. Las clasificaciones de acuerdo a su añejamiento se dividen en blanco (sin añejamiento), joven (1 o 2 meses de reposo), reposado (al menos dos meses de reposo), y añejo (al menos un año de reposo).
El Bacanora
Por último, tenemos un licor que comienza a tener relevancia a nivel nacional: el bacanora, bebida netamente sonorense, y que al igual que los licores anteriores, también proviene del maguey variedad Angustifolia.
El proceso es ligeramente distinto a los que ya mencionamos. Las piñas suelen tostarse con leña de mezquite en hornos que están enterrados en la tierra, después se descabezan para iniciar con la molienda, continuando con la fermentación en toneles especiales, en donde el líquido permanece durante 12 días. Después se destila en alambiques, el producto que se obtiene de ese proceso se calienta para destilar. Y por último, después de dos destilaciones, queda listo el bacanora. Al igual que los otros destilados, el bacanora puede clasificarse por sus tiempos de añejamiento en blanco, joven u oro, reposado, y añejo.
Actualmente, Sonora es el único estado que cuenta con declaratoria de Denominación de Origen para la elaboración de este licor, misma que fue dada en el año 2000.
Ahora ya lo sabes todo, bueno, lo necesario para no dejarte confundir y sobre todo, tener siempre presente que estas bebidas son 100% mexicanas, producidas en nuestra tierra y con el trabajo de nuestros paisanos. Pruébalos, disfrútalos y distingue sus sabores, todos son deliciosos!
